E-Bulletin/Newsletter:
SELECTIA UNOR TULPINI VALOROASE DE LEVURI FERMENTATIVE

Activitate de cercetare în cadrul proiectului APV:

SELECTIA UNOR TULPINI VALOROASE DE LEVURI FERMENTATIVE DIN VIILE ASOCIATIEI PROFESIONALE VITICOLE TERASELE DUNARII

Introducere: Microorganismele – drojdii si bacterii joaca un rol important în transformarea strugurilor si mustului în vin. Pe lânga doua procese fermentative importante, care sunt fermentatia alcoolica si fermentatia malolactica, microorganismele pot produce o gama larga de transformari în must si vin, majoritatea cu efecte negative. In vie microflora de pe struguri este extrem de bogata si variata, iar în procesele de prelucrare microorganismele ale caror populatii sunt mai numeroase si care au capacitatea de a elimina concurenta iau rapid în stapânire mediul, fara a avea o putere alcooligena adecvata, astfel încât exista riscuri ridicate de tulburari fermentative si devieri compozitionale. Riscurile sunt diferite de la un an la altul. 

Inocularea cu cantitati ridicate de drojdii uscate active selectionate, cu caracteristici cunoscute, a permis sa se minimalizeze riscurile legate de tulburarile de ritm fermentativ sau devierile analitice legate de fermentarea cu microflora spontana. Prin aceasta vinurile obtinute sunt de calitate ridicata, dar le lipseste un segment de personalitate, un element din notiunea complexa de „terroir”.

Drojdiile comerciale sunt izolate din diferite zone viticole ale lumii si trecute prin procese laborioase de selectie; de obicei acestea necesita nivel ridicat de nutrienti. Dar microflora spontana foarte bogata din viile asociatilor la APV are cu certitudine tulpini valoroase care ar putea fi utilizate cu succes în viitor.

Se pune problema de a gasi în microflora viilor din proprietatile asociatilor APV, drojdii care ar putea înlocui în viitor produsele industriale de pe piata, cel putin pentru producerea unor vinuri cu tipicitate de terroir.

Obiectivul studiului: Obtinerea de tulpini de drojdii valoroase cu capacitate fermentativa din microflora spontana a viilor partenerilor asociati în cadrul Asociației Profesionale Vitivinicole „Terasele Dunării” Ostrov, care sa poata fi utilizate pentru exprimarea tipicitatii de areal.

Lucrari efectuate si rezultate obtinute: S-au parcurs etape ale primei faze de laborator care a implicat lucrari de recoltare a microflorei de pe struguri (Feteasca alba, Chardonnay, Sauvignon blanc, Muscat Ottonel, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Frank, Merlot), izolarea si cultivarea tulpinilor de la o celula si verificarea puritatii, conservarea tulpinilor izolate, urmate de lucrari de preselectie si prime etape de selectie pentru diferite directii de productie, testari pentru principalele caracteristici enologice.

In urma lucrarilor de izolare s-a constituit o colectie de levuri cu ablititate fermentativa, conservate în conditii de temperatura controlata, care constituie baza unor viitoare studii; aceasta colectie de drojdii va fi îmbogatita în viitor prin continuarea studiului si recoltarii/izolarii de noi tulpini de drojdii. Levurile izolate au fost supuse unor teste de fermentare în laborator pe musturi sterile, pentru stabilirea valorii lor.

Caracterizarea enologica a avut în vedere în prima etapa capacitatea fermentativa, viteza de fermentare pe musturi sterile cu concentratii diferite în zaharuri, influenta asupra compozitiei vinurilor obtinute (în principal alcool, zahar, aciditate totala, aciditate volatila) si a caracteristicilor organoleptice, aspectul si caracteristicile depozitului format. S-a confirmat marea diversitate a microflorei de drojdii fermentative.

In urma acestor lucrari au fost izolate tulpini de drojdii cu capacitate alcooligena ridicata si medie, cu capacitate variata de a forma acizi volatili, drojdii care imprima vinului obtinut caracteristici organoleptice diferite si drojdii care formeaza depozit cu caracteristici diferite de desprindere. Dupa preselectie s-au eliminat tulpinile de drojdii care nu corespundeau criteriilor principale de selectie si se efectueaza în continuare teste de selectie dupa criterii specifice.

Pentru informatii suplimentare legate de cele mentionate mai sus va rugam sa ne contactati.