E-Bulletin/Newsletter:
STABILITATEA VINURILOR ÎMBUTELIATE

Dupa îmbuteliere vinurile trebuie sa-si mentina caracteristicile fizico-chimice si organoleptice pe perioada de garantie. Dupa expediere la beneficiari interventiile asupra calitatii produsului nu mai sunt posibile si daca se produc modificari nedorite ale aspectuli sau carcateristicilor produsului, se poate pierde renumele si piata.

Producatorul trebuie sa cunoasca conditiile in care va fi transporatat si pastrat vinul si sa efectueze teste pentru a constata daca este stabil în acele conditii – în caz ca un rezista la un test se fac tratamente suplimentare înainte de îmbuteliere.

Principalele probleme de instabilitate sunt: de natura fizico-chimica si de natura microbiologica.

1-Instabilitate fizico-chimica

Oxidarea - sta la baza majoritatii problemelor care duc la afectarea calitatii produselor.

Oxidarea se manifesta sub diferite forme derivate din efecte directe sau indirecte complexe: modificari de culoare, brunificare, tulburari, formare de depozite usor brune sau rosii intens la vinuri rosii, pierderea prospertimii si modificarea aromei, formarea unor compusi cu miros neplacut de rânced, activitate microbiologica cu efecte caracteristice microorganismului care se multiplica si care pe lânga afectarea limpiditatii poate afecta si caracteristicile produsului, pâna la alterare.

Instabilitatea tartrica - cea mai frecventa forma de instabilitate bazata pe insolbilizarea bitartratului de potasiu si uneori si a tartratului de calciu. Conditiile care determina cristalizarea celor doi tartrati sunt diferite.

Instabilitatea proteica - Apare ca o tulbureala care apoi se depune pe fundul sticlei

Precipitate fenolice - O parte a compusilor fenolici (macromolec) se gasesc in vin in solutie coloidala care vor forma prematur un depozit in sticla. Formarea compusilor fenolici macromoleculari în cursul maturarii vinului este normala si duce la ameliorarea astringentei si duritatii taninurilor. Calitatea vinului nu se altereaza, ci dimpotriva. De obicei vinurile mai bogate si de calitate mai ridicata sunt mai expuse formarii unui atare precipitat.

Cuprul- CASARI Prezenta unui nivel ridicat de cupru (din reziduuri de la tratamentele din vie sau tratamente la vin pentru îndepartarea H2S, de la fitinguri de alama) poate da probleme (formarea unui precipitat fin brun sau formarea unui complex coloidal al cuprului cu molecule de proteine (prezenta SO2, a temperaturii ridicate si expunerea la lumina solara favorizeaza reactia).

Fierul – casari - In principal ionii de fier trivalent dau probleme; în cazul în care este preponderenta starea reusa, aceste probleme nu sunt importante (la niveluri  rezonabile de fier)

2-Instabilitate microbiologica

Prezenta microorganismelor în vin poate duce la modificari mai mult sau mai putin  importante ale vinului chiar si dupa îmbuteliere. Modificarile care apar depind de compozitia vinului si de microorganismele care pun stapânire pe vin.

Practic pot afecta calitatea vinului drojdiile, bacteriile lactice si chiar si bacteriile acetice; nu sunt excluse însa nici mucegaiurile, chiar daca atacul acestora se produce ca infectie externa de la vase si dopuri.

Pierderea stabilitatii – aspecte care trebuie urmarite

Este impoortant ca atunci când se semnaleaza o problema, sa se constate daca este vorba de o singura sticla atinsa de acest defect sau de un lot întreg, daca semnalarea defectului s-a facut în magazin sau acasa la consumator si care au fost conditiile în care a fost pastrat vinul.

Observarea modificarilor privind:

• Aspectul produsului din sticla (trebuie sa fie LIMPEDE cu lustru!)
• Culoare - Modificarile de culoare pot fi normale sau exagerate, neplacute.
• Miros - Modificarile mirosului se produc doar la alterari mai avansate si pot lua o serie larga de aspecte.
• Gust - Modificarile gustului se produc doar la alterari mai avansate, la care de obicei nu se ajunge si pot lua o serie larga de aspecte. La refermentare scade continutul de zahar si vinul devine spritat, ca urmare a CO2 format în fermentatie si mentinut in sticla.
• Compozitie fizico-chimica - Alterarea compozitiei fizico-chimice nu este totdeauna evidenta, desi se produce în urma unor activitati bacteriene sau a altor modificari cum ar fi casarile, sau precipitarea sarurilor tartrice.

Pentru acces la biblioteca Centrului Transfrontalier de Oenologie și Viticultură «Terasele Dunării» si pentru inscrierea la cursurile organizate in cadrul Centrului, va rugam sa ne contactati.